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黑茶的那些事你都知道吗?

来源:未知 作者:nfus.cn 人气: 发布时间:2019-05-14
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黑茶流行于云南、四川、广西等地,同时也深受藏族、蒙古族和维吾尔族同胞们的喜爱,几乎已经成为他们日常生活中的必需品。黑茶饼呈黑色,汤色近似深红,叶底匀展乌亮。对于喝惯了清淡茶叶的人,初尝味道偏苦,浓醇的黑茶或许难以下咽。但只要长时间的饮用,很多人都会爱上它独特的“滑、醇、柔、稠”的品味。黑茶在发酵过程中产生的一种普诺尔成分,可以有效的防止脂肪堆积,抑制腹部脂肪增加,所以近年来黑茶在社会上流行甚广。
一、黑茶按产地分有:湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、云南黑茶、广西黑茶。
 
1、湖南黑茶
 
湖南黑茶原产于湖南安化,市场上常以安化黑茶作为湖南黑茶的代表。
 
①花色品种:三尖四砖一花卷;
 
②加工工序:杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥;
 
③原料要求:湖南黑毛茶,一芽四五叶。
 
 
湖南黑茶的品类:茯砖茶、千两茶、篓包散装茶。
 
①茯砖茶:分为特制茯砖和普通茯砖。
 
外形:砖面平整,棱角分明,厚薄一致,发花普遍茂盛;特级茯砖面为黑褐色,普通茯砖面为黄褐色。
 
内质:香气纯正,汤色橙黄。茯砖滋味醇和,无涩味。
 
茯砖茶在泡饮时,要求汤红不浊,香清不粗,味厚不涩,口劲强,耐冲泡。特别要求砖内冠突散囊菌(俗称“金花”)普遍茂盛,干嗅有花的清香。
茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同,其不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖特有的“发花”工序,除需要很多条件外,一个重要的条件是要求砖体松紧适度,便于微生物的繁殖活动。茯砖与黑、花两砖另一个不同之点,是砖从砖模退出后,不直接送到烘房烘干,而是为促使“发花”,先包好包装纸,再送进烘房烘干。
 
②千两茶:有“世界茶王”的桂冠。
 
由于花卷茶选用的优质黑毛茶原料和古朴的加工方法使其产生特殊的饮用价值,通过破碎、筛分、分酵、蒸制、机压、烘干等工艺精制而成。外观上砖面平整,花纹图案清晰,棱角分明、厚薄一致、色泽黄褐;饮用花卷茶可以感觉到茶味十足,内质香气纯正或带有松烟香,汤色橙黄、滋味醇厚。
 
千两茶的加工工艺在所有食品中具有独一无二的特性,它的包装和加工同时完成,包装是最重要的加工工具。它用篾片捆压,篾片在捆压紧缩的过程中逐渐缩小,至最后形成定型的竹篓。甚至用篾都有讲究,要一丈九尺二至一丈九尺八之新竹,韧性弹性俱佳方可。千两茶的茶胎用经过特殊处理的蓼叶包裹,能保持其独特的茶香和色泽。蓼叶以外衬以棕叶,可防水防潮,保护品质。
 
 
③篓包散装茶:天尖、贡尖、生尖都是篓包散装茶。
 
天尖、贡尖、生尖的主要区别,在于所用原料的嫩度不同。天尖和贡尖是用一、二级黑毛茶制成,生尖则主要是用三级黑毛茶制成。
 
天尖的外形色泽乌润,内质香气清香,滋味浓厚,汤色橙黄,叶底黄褐。
 
贡尖的外形色泽黑带褐,香气纯正,滋味醇和,汤色稍橙黄,叶底黄褐带暗。
 
生尖的外形色泽黑褐,香气平淡,稍带焦香,滋味尚浓微涩,汤色暗褐,叶底黑褐粗老。
 
 
2、湖北黑茶
 
湖北黑茶:湖北出产的青砖茶的总称。
 
湖北老青茶的主要产地在湖北南部的蒲沂、咸宁、通山、崇阳、通城等县,在湖南省临湘县也有老青茶的种植和生产。老青茶采割的茶叶较粗老,含有较多的茶梗,经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。以老青茶为原料,蒸压成砖形的成品称“老青砖”,主要销往内蒙古自治区。鲜叶采割标准按茎梗皮色分,可将老青茶的品质分为3个等级:一级茶以白梗为主,基部稍带些红梗,即嫩茎基部呈红色;二级茶鲜叶的茎梗以红梗为主,顶部稍带白梗和青梗,成茶叶形成条,叶色乌绿微黄;三级茶为当年生红梗新梢,不带麻梗,成茶叶面卷皱,叶色乌绿带花。
 
 
3、四川黑茶
 
四川黑茶(藏茶)又叫四川边茶生产历史悠久,分“南路边茶”和“西路边茶”两类。清朝乾隆年间,规定雅安、天全、荣经等地所产的边茶专销康藏,属南路边茶;灌县、崇庆、大邑等地所产边茶专销川西北松潘、理县等地,称西路边茶。
 
南路边茶的原料是采摘当季或当年成熟新梢技叶,杀青之后,经过多次“渥堆”晒干而成。成品茶品质优良,经熬耐泡,是压制“康砖”和“金尖”的原料,最适合以清茶、奶茶、酥油茶等方式饮用,深受藏族人民的喜爱。
 
将当年或1*2年生茶树枝叶采割杀青后直接晒干即成西边路茶。西边路茶的鲜叶原料比南边路茶更粗更老。西路边茶色泽枯黄,是压制方包茶的原料。制造茯砖的原料茶含梗量约20%,而制造方包茶的原料茶更粗老,含梗量达60%左右。
 
 
4、滇桂黑茶
 
滇桂黑茶顾名思义,是生长在云南和广西的黑茶的统称,属特种黑茶,品质独特,香味以陈为贵,在港、澳、东南亚和日本等地有广泛的市场。
 
云南黑茶是用滇晒青毛茶经潮水渥堆发酵后干燥制成。这种茶条索肥壮,汤色明亮,香味醇浓,带有特殊的陈香,可直接饮用。以这种茶为原料,可蒸压成不同形状的紧压茶:饼茶、紧茶、圆茶等。普洱茶是以云南省的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶,是历史悠久的云南特有地方名茶。普洱外形色泽褐红,内持汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味酵厚回甘,叶底褐红。新普洱茶味道浓烈,刺激性强,而老的普洱茶由于陈放较久,能持续进行着自然发酵过程,茶性变得较温和无刺激,存放的时间越久,氧化程度越高,茶汤滋味越酵和,能促进血液的新陈代谢,不刺激胃,还能养生、助气、补气,甚至还有降血、瘦身、抗癌等功效。
 
 
广西黑茶最著名的是六堡茶,已有200多年的生产历史。六堡茶制作工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥,制成毛茶后再加工时仍需潮水渥堆,蒸压装篓,堆放陈化,最后使六堡茶的汤味形成红、浓、醇、陈的特点。
 
 
二、黑茶的制作工艺
 
①杀青
 
由于黑茶的鲜叶粗老,含水量低,杀青前要先对鲜叶进行洒水处理,利用水分受热形成蒸汽来提高叶表温度,达到杀匀杀透的目的。黑茶杀青分手工杀青和机械杀青两种。手工杀青采取高温快炒,通常先用大口径铁锅,呈30度倾斜装置在灶台上,每次投放4-5千克鲜叶,双手快速翻炒至烫手,换用三叉状的炒茶叉斗炒,这就通常所说的“亮叉”。待出现大量水蒸气后,双手执叉,转滚闷炒,俗称“握叉”。
 
机械杀青与绿茶大致相同,区别在于,当锅温达到要求时,先进行闷炒,再透炒,如此交替进行,至杀青适度方可。黑茶杀青使叶子变为暗绿色,青气消失,叶梗叶片变得柔软。
 
 
②初揉
 
杀青叶出锅后,为避免水溶性物质随水分蒸发和热的散失而凝固,叶片变硬,不利于外形塑造及叶细胞的破坏,应立即趁热放入揉捻机里揉捻。要遵循“轻压、慢揉、短时”的原则。每分钟40转为宜,叶温保持在50℃~60℃左右。揉捻适度的嫩叶卷成条,老叶出现褶皱,叶汁附于表面,发散出淡淡的茶香。
 
 
③渥堆
 
渥堆是形成黑茶独特品质的关键工艺。渥堆要在洁净、无阳光直射的环境下进行,室温一般在25℃以上,相对湿度控制在85%左右。将揉捻后的叶子堆积起来(通常一二级的叶子需要解块,三四级的叶子不需解决),覆盖上湿布,以达到保湿保温的目的。中间要适时翻动一次。当茶坯表面出现热气凝结的水珠,发出浓烈的酒槽气味时,青气消失,叶色由暗绿变为黄褐色,茶团粘性减少,很易打散,则渥堆达到适度。渥堆过程中,茶叶内含物质发生了一系列的化学反应,使黑茶的口感醇而不涩。
 
 
④干燥
 
黑茶干燥一般采用烘焙法,黑茶是在“七星灶”上旺火烘焙的,达到适宜温度时摊铺第一层茶坯,烘至七八成干时再摊铺第二屋,厚度稍薄,照此摊放5~7层左右,待最表层达七八成干时,退火翻焙,即最上层和最下层翻转,使其均匀受热,干燥适度。由于水热条件使叶内多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化,叶绿素遭到破坏,形成了黑茶色泽油黑、松烟香味的独特品质。
 
 
⑤压制
 
黑茶可直接泡饮,也可进行压制,是多种紧压茶的原料。压制是将初制好的毛茶通过加工、蒸压对其塑型。由黑茶压制而成的砖茶、沱茶、饼茶、六堡茶等,深受少数民族地区人们的喜爱。
 
 
三、黑茶冲泡
 
①投茶:将黑茶大约15g投入如意杯中;
 
 
②冲泡:按1:40左右的茶水比例沸水冲泡。由于黑茶比较老,所以泡茶时一定要用100℃以上的沸水,才能将黑茶的茶味完全泡出;
 
③茶水分离;
 
 
各位茶友,小编所分享的黑茶的这些事,都知道吗?如果有不足的地方,欢迎点评补充。
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